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黄花园酱油 每一次涅槃都是一次升华
将建集旅游、体验于一体的花园式新厂区
上世纪五十年代的黄花园酱油厂

天然晒制的酱油色泽更红亮,酱香更浓郁。

  “黄斯马马,请你阿公阿婆过来耍耍,酱油和的饭饭,豆瓣炒的嘎嘎。”在重庆,很多上了年纪的人是唱着这首童谣、打着黄花园酱油长大的,浓郁的酱香飘来,浸润无数重庆人童年记忆,勾起舌尖上酱油拌饭的悠长滋味。
  10月23日,石坪桥青龙村6号,工人正将一车车刚刚生产出来的酱油装箱入库。黄花园酱油,这个家喻户晓的重庆本地品牌,从成立至今,已悄然度过101岁的生日。

得名于上世纪40年代
  黄花园酱油始创于1918年,由浙商汤志轩的父亲在浙江创办的“同兴”酱油开始。其配方可追溯到一个多世纪前的清朝同治年间(1862-1874),由于酱油配方独特,为当时宫廷采用。
  抗战期间,汤志轩的父亲将酱油取名“同兴”酱油,意为同心抗战,振兴中华。后来汤志轩继承父业,为躲避战乱带着酱油秘方向西避难,辗转来到重庆。上世纪40年代,他选址重庆渝中区神仙洞(渝中区兴隆街)重新开厂,因其附近有条支马路连接黄家垭口和两路口,交通方便,又因厂店地处黄花园,“黄花园酱油”因此得名。
  直到1956年公私合营,以黄花园酱油厂为主,合并“川香园”“玉发祥”等酱园,并入国营酿造厂,归蔬菜公司统一管理。之后,众多小厂关闭,只剩下重庆酿造厂、江北嘉陵酿造厂、沙坪坝酿造厂、红星酿造厂、南岸酿造厂、北碚酿造厂、潼南酿造厂、铜梁酿造厂、璧山酿造厂。
  从那时起,黄花园酱油成为了紧俏货,供不应求。在当时绝大多数重庆市民的心目中,“黄花园”就是酱油的代名词。

留住“纯真”手艺
  1979年,高中毕业的黄文能在南岸酿造厂工作。那是黄花园酱油厂的分厂,他参加工作的第一天就是跟着几个老工人做酱油,以前做酱油完全靠肩挑手磨,唯一的先进工具是手推车。
  “以前做酱油的劳动强度大,没有锅炉,完全靠几口大锅,土甑子,架上柴火加热。”黄文能说,看似简单的酱油,每一滴都是时间和空间交融中的等待。
  几十年下来,从一线车间转到办公室工作,58岁的黄文能也成了黄花园酱油的老员工,他对传统黄花园酱油的制作工艺还熟记于心,“选料、风选、浸泡、炒麦、上甑、制曲、配制、灌装等工序,做酱油的每一步时间、温度、湿度都要精确把控,不然酱油就不够纯粹!”
  “原材料很关键,在物流不畅的年代,主要选择重庆周边天然种植的大豆、小麦为主要原料。目前,则选用山东的有机大豆和小麦,还在垫江建立了绿色大豆种植基地,并在酉阳、武隆等高山地区订购。”黄文能说:“至今,黄花园酱油的部分系列产品还保留着传统的制作工艺。”
  工人师傅们先将精选过的黄豆浸泡并蒸煮到一定程度,再加入磨碎的小麦及专门培养的种曲进行前期发酵。经过阳光充分照射后,黄豆和小麦里的蛋白质和淀粉会转化为氨基酸和糖,部分深化反应为天然色素,天然晒制的酱油色泽更红亮,酱香更浓郁。
  酱园内的几百只酱缸里沉睡着粘稠、厚重的酱醅,酱醅在这里进行二次发酵。这是一个奇妙的微生物搬运转化过程,在温度和时间滋养下,酱油的酱香和酯香逐渐迸发出来。
  工人师傅们需要每天定时翻动它们,一铲一铲的翻动,让发酵变得均匀。
  酱油经过至少365天的沉淀,酱醅成熟,最后经过压榨出油,将有效成分分离出来,一次出油原汁、原味、原榨的头道酱油为最佳。

将建花园式新厂房
  上世纪70年代,重庆主城的酱油都由黄花园酱油厂提供。排队打黄花园酱油,成了那一代重庆人的集体记忆。
  媒体发布的数据显示,从1982年到1990年期间,黄花园酱油几乎垄断了重庆本地的酱油市场,市场份额最高时达到了80%。
  “上个世纪80年代初到80年代末,当时有几十辆送货车天天排在厂区门口,马不停蹄往区县各农贸批发市场送货。还有来拉酱油的板车,生怕卖完了。”黄文能如今回想起当年的盛况仍然兴奋不已。
  上世纪90年代,私营企业开始大举杀入重庆的酱油市场。面对日益激烈的竞争,两次挑战,险些让黄花园酱油关门歇业。
  上世纪90年代中期,“黄花园”商标被恶意抢注,历经数年波折,最终夺回了商标。第二个挑战是1995年后,外地酱油企业占据重庆市场半壁江山,黄花园坚守住了传统酿造工艺,赢得了时间,赢得了市场。
  2004年,在市商委指导下,重庆酿造总厂成功改制重组,成立了重庆黄花园酿造调味品有限责任公司。改制后的黄花园公司焕发出新的活力,在坚持传统工艺的前提下,创新机制,首先抓市场,把销售渠道细分,重新在市场上打开了销路。“黄花园酱油”这几个字又重新回到老重庆人的视野。
  2011年,公司获得国家认定的“中华老字号”企业,2019年被列入重庆市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
  在激烈的市场竞争中,黄花园公司坚持将传统工艺与现代技术相结合,更有效地对传统工艺进行了保护和发展,实行“一对一学徒”制,确保黄花园酱油传统技艺一脉传承,同时与高校合作,定向招生和委培黄花园酱油酿造技术传承人群。与重庆市社科所、西南大学等紧密合作,构建产、学、研一体化的发展模式,形成原料基地、工艺技术、研究开发、质量保障等全方位的科学体系,增强黄花园酱油的可持续发展能力。
  接下来,公司拟征地50至100亩,建立集旅游、体验于一体的黄花园酱油花园式新厂区。记者邬姜

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